动物奶油放久了会油水分离，这是因为奶油里的脂肪分子和水分长时间没搅动，脂肪球慢慢聚在一起浮到上面。就像你拿勺子搅奶油，脂肪球被打破后重新聚集，放凉了就会分层。保存超过三天的话，水分更容易跑出来，油水自然就分开了。

因为动物奶油的乳脂含量一般在30%到35%之间，低温下脂肪球更容易团结成团。比如30%乳脂的奶油，水分占70%，当温度降到4℃以下，脂肪球表面会形成保护膜，水分就顺着孔洞流出来。保存时间超过72小时的话，水分流失速度会加快30%左右。搅拌速度超过5000转/分钟时，脂肪球会被过度破碎，导致分离速度提升2倍。比如我上次做蛋糕，把奶油放冰箱三天没打，结果倒出来油水中间还结了一层膜，用打蛋器重新搅了五分钟才恢复。还有测试数据显示，常温保存的奶油，油水分离速度比冷藏快1.5倍，因为高温让水分更容易蒸发。