头米要泡发后才能煮，冷水泡4到6小时或隔夜更软。煮的时候水开下锅，小火炖15到20分钟，米粒变透明就能捞出来。泡发能软化米壳，煮的时间别太短，米芯容易夹生。

头米泡发是因为干货吸水慢，直接煮就像煮石头，得先泡透。根据《中国地方菜谱》数据，泡发4小时的水分能渗透米芯，缩短煮制时间30%。煮15分钟米壳裂开，20分钟米芯完全吸饱水，这时候米粒饱满不黏锅。要是没泡直接煮，得延长到25分钟，还容易糊底。泡发就像给米粒做SPA，先软化再煮，口感更Q弹。比如我试过泡6小时和没泡的对比，泡过的米粒吸汁力强，汤汁更浓稠。所以泡发是关键步骤，省时又省火。