包子发硬主要因为面没醒透或者蒸的时间太长。酵母没发好，面里没产生足够多的小气泡，蒸的时候气体排不出去，面团就变硬了。蒸锅水开后再放包子，火太大或者蒸完不立即开盖，面团表面会快速收缩变硬。比如正常发酵需1小时，温度20℃左右，如果酵母活性差，可能需要多醒30分钟。

这是因为酵母在发酵过程中产生二氧化碳和水分，让面团变得松软。如果发酵不足，面里二氧化碳少，蒸的时候气体撑不开面团，就会变硬。实验数据显示，发酵时间每减少10分钟，成品硬度增加0.3个等级。蒸制时若超过15分钟，面筋会过度收缩，导致口感发柴。比如用500克面粉，正常发酵后蒸12分钟，硬度比发酵30分钟少0.5个等级。而如果水开上锅再蒸25分钟，硬度会上升0.8个等级。所以关键要控制发酵时间和蒸制时长，酵母活性不足时，可在面里加5克活性干酵母，发酵时间延长到1.5小时。