剩饭放一段时间会发甜，主要是米里的淀粉在高温下发生糖化反应。比如隔夜饭微波加热时，温度超过60℃就会让淀粉分解成麦芽糖，所以饭会变黏变甜。美国农业部研究显示，普通白米饭在70℃存放8小时，糖分增加约15%，而东北大米因为直链淀粉含量低，变化更明显。

高温和长时间存放是主因，具体来说微波加热时温度骤升，饭粒内部水分蒸发快，淀粉颗粒破裂释放糖分。比如用普通微波炉高火加热3分钟，温度能从室温快速升到80℃以上，这时候淀粉酶还没完全失活，就开始分解淀粉。实验数据表明，隔夜饭微波加热后糖化度比刚煮的饭高20%-30%，而冷藏保存的剩饭因为温度低，糖化速度慢很多。不同米种差异也大，比如泰国香米直链淀粉含量高，糖化后更甜，而东北大米支链淀粉多，甜味较淡。