剪刀面煮不熟主要是水开了才下锅，火候没掌握好，时间太短。面条在沸水中只烫了2-3分钟就捞出来，淀粉颗粒没完全散开，咬起来硬邦邦的。另外有些面馆用冷水下锅，淀粉还没糊化就关火，口感更差。

煮制时间不足导致淀粉结构没破坏，根据中国烹饪协会数据，普通面条淀粉糊化需要8-10分钟。比如95℃水煮8分钟，淀粉会从颗粒状变成胶状。如果只煮3分钟，淀粉表面仅轻微吸水，内部还是硬芯。实验显示，煮5分钟的面条硬度比煮10分钟的高出40%，牙口不好的老人吃不动。有些师傅图省事，用高压锅煮反而更糟，因为高压下淀粉糊化过快，面体结构被破坏，反而更硬。煮太久反而让面汤浑浊，面体失去弹性。所以得先水开下面，中火煮8分钟，关火焖2分钟，淀粉才能均匀糊化。