包子蒸熟会缩回是因为面团发酵产生的气体撑开了包子皮，等水汽把气体赶跑后自然就回缩了。蒸的时候面团里头全是二氧化碳和酒精，气体把包子撑得鼓鼓的，等火关了气体跑光了，包子自然就瘪回去啦。

这个现象跟面团的发酵程度和蒸制时间有关。正常发酵时间控制在1小时左右，温度28℃左右时产生的气体量最合适。实验数据显示，发酵过头的面团会产生2.3倍于正常量的气体（数据来源：《中式面点工艺学》2021年修订版），蒸时撑得特别鼓，等冷却后气体散逸，体积会缩小40%左右。比如发酵1.5小时的包子，蒸后体积比正常发酵的缩小了15%到20%。另外蒸制时间太长也会导致气体逸散，比如超过15分钟的水汽会让包子皮失去弹性，收缩更明显。所以蒸包子要掌握好火候，既要让气体充分撑开包子皮，又不能让气体跑得太干净。