把剩米饭泡到手指能按进米粒里，这样淀粉能充分吸水，米粒更软糯。泡好了直接下锅，水要加得比平时煮饭多两成，这样粥才不会太稠。开小火咕嘟半小时，中间搅两回，米粒就成絮状了。撒把盐或者糖提味，粥就又香又稠了。

泡米这个步骤很关键，因为隔夜米饭的淀粉已经部分糊化，直接煮容易结块。数据显示新米熬粥需要70℃以上才能让淀粉充分糊化，而剩米经过浸泡后，淀粉吸水膨胀，在加热时更容易形成绵密结构。比如泡30分钟的水分比例是1:1.2，比正常煮饭多20%水量，这样米粒吸饱水后膨胀，熬出来的粥自然松软。另外小火慢熬能让米粒充分释放淀粉，实验证明比大火快煮的粥粘稠度高出35%。搅动两次主要是防止粘锅，同时让米粒均匀受热。调味时加的盐或糖还能促进淀粉分子结合，让粥更Q弹。