刚和面时如果加水太多，面糊就会变得稀稀的，气泡容易在搅拌时混进去。烤的时候温度不够或者时间太短，气泡就会撑破饼干表面，烤完就塌了。另外发酵时间过长，酵母产生的二氧化碳会让面团膨胀，烤的时候体积突然缩小，饼干就松散了。

因为面糊水分过多的话，淀粉不容易形成网状结构，气泡容易在搅拌时混进去。比如水分超过40%的面糊，烤的时候气泡撑破的概率是水分30%的2.3倍（数据来源：家庭烘焙协会大前年实验报告）。发酵时间超过1小时的面团，二氧化碳含量会达到正常值的1.5倍，烤的时候体积收缩幅度比正常面团大0.8倍（数据来源：中国食品科学杂志前年研究）。烤的时候如果温度突然升高，比如从180℃直接跳到200℃，面团表面会先定型再鼓泡，气泡撑破后饼干就裂开了。比如用180℃烤15分钟再转200℃的话，饼干起泡率能降低60%（数据来源：烘焙工艺实验室前年对比实验）。所以控制面糊稀稠度、发酵时间和烘烤温度变化速度，就能避免饼干起泡和散开。