二次揉面就是和面后等面团发好再揉一遍再发，这样做能让包子皮更薄更软。发面时面团膨胀多揉几次，把里面的气泡揉破，这样蒸出来的包子才不会鼓包。第一次发面让面团长胖，二次揉面让面筋更均匀，蒸出来的包子皮咬下去才带点回弹感。

二次揉面能让面筋蛋白重新排列，第一次发面时酵母产生的二氧化碳撑大面团，二次揉面时揉破气泡让气体均匀分布。据《中式面点工艺》研究，二次揉面后面筋含量提升约15%，面团延展性增加20%。第一次发面后静置10分钟再揉，面团温度从38℃降到32℃，这样揉面更省力，不容易粘手。二次发酵时间控制在1小时左右，比单次发面多15分钟，这样包子皮会更松软。比如发500克面粉，第一次发面到2倍大，揉好后二次发面到3倍大，蒸制时才能达到最佳口感。