包子发酵两次主要是为了让面团更松软好吃。第一次发酵也叫"面头"，把面粉加水揉成团醒发，让面筋充分形成。第二次发酵是在包馅前再醒发，这样面团会膨胀得更大更蓬松。这样做的原因是因为第一次发酵已经让面团有了基础结构，第二次发酵主要是让面团里的淀粉酶把残留淀粉分解成糖分，这样蒸出来的包子才会又香又软。

为什么必须发酵两次呢？根据《中式面点工艺学》数据，第一次发酵时间控制在1.5-2小时（温度28℃），面团吸水率能从55%提升到65%。这时候面筋网络初步形成，但淀粉分解不彻底。第二次发酵再延长30分钟（温度25℃），淀粉酶活性达到峰值，淀粉分解率从第一次的40%提升到75%。实验对比显示，两次发酵的面团蒸后体积比单次发酵大2.3倍，口感更松软。比如用500克面粉，单次发酵蒸出的包子体积约300立方厘米，两次发酵能达到700立方厘米。而且经过两次发酵的面团延展性更好，包馅时不容易破皮。所以老面发酵和二次发酵的结合，是包子口感好的关键所在。