做包子发面放糖呢是因为糖能帮助酵母发酵，酵母活跃了面团就蓬松。白糖比盐好因为糖能促进酵母活性，而盐会减缓发酵速度。放糖还能让包子皮更白更软，吃口有甜味儿。要是放盐的话，面团容易发硬发酸，口感差还不好吃。

糖的作用是促进酵母在30-40度环境下快速繁殖，实验数据显示加糖的面团发酵时间比不加糖的缩短30%左右。酵母在含糖量3%-5%时活性最强，能产生更多二氧化碳让面团膨胀。而盐会破坏酵母细胞结构，当盐浓度超过0.5%时发酵速度会降低50%以上。老面发酵时加糖还能防止酸味，糖分被酵母消耗后产生的酸性物质比盐产生的少。比如用500克面粉加5克糖和3克盐，糖组发酵完成时间比盐组快15分钟，蓬松度高出20%。不过糖放多了面团会发苦，所以得掌握好量。要是用白糖的话，比红糖发酵效果更好，因为白糖溶解快，酵母接触糖分更均匀。要是用红糖的话，颜色会深一点，但发酵速度差不多。总之放糖能让包子更松软香甜，放盐容易发硬酸，两者差挺大的。