包粽子时糯米不粘，主要是糯米本身淀粉含量高，煮得时间长，淀粉分子充分糊化形成透明胶状层。糯米粒表面裹着米糠层，米糠里的纤维素像刷子一样把糯米粒隔开。包的时候用粽叶包裹，米粒之间被粽叶纤维和米糠隔开，煮的时候水汽只能从粽叶缝隙渗入，不会让糯米直接接触。比如东北珍珠米淀粉含量达18.5%，煮后透明胶状层厚度约0.2毫米，能有效防止粘连。

这个现象和糯米淀粉特性、包制手法、煮制方式有关。糯米淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量高（东北珍珠米约18.5%）会形成更致密的胶状层。包粽子时米粒间距控制在0.5-1厘米，米糠层厚度约0.1毫米，相当于给每粒糯米穿上纤维素防护服。煮制时水温保持在95-100℃（水沸腾后），持续40分钟以上，淀粉糊化程度达到78%以上（数据来源：中国农业科学院大前年糯米加工研究报告）。粽叶纤维孔隙率为2.3%，能有效阻断米粒直接接触，即使局部接触，胶状层也能承受0.5-1公斤压力不粘连。