冷油冷锅炒菜时油温大概在120到150度之间，适合做脆嫩菜和带皮菜。比如土豆丝、藕片这种带皮菜，五花肉这种带皮肉，还有需要快速翻炒的青菜。冷油下锅先不急着开大火，等油微微冒烟再放菜，这样菜不会外焦里生。

为什么冷油冷锅适合做脆嫩菜和带皮菜呢？首先冷油下锅能避免高温破坏食材中的维生素，中国烹饪协会大前年数据显示，冷油炒菜比热油炒菜保留维生素C多出18%。带皮菜比如土豆丝、藕片，冷油能快速锁住表皮水分，让口感更脆爽。五花肉这种带皮肉，冷油下锅能形成保护层，防止肉皮收缩变硬。但要注意冷油炒菜火候不能太大，比如炒土豆丝需要先中火炸半分钟再转大火，这样脆度才能保持。实验证明，冷油炒五花肉比热油炒少用3分钟，油脂流失量减少15%。新手第一次用的话，可以先在冷油里放几粒冰糖，看油温是否合适，这样既安全又不会粘锅。