包饺子皮硬主要是和面不够水温不对醒面时间短。和面时面粉和水的比例不对，或者水温太高会破坏面筋结构；醒面时间不足的话，面皮里的气体排不出去，蒸煮时就会变硬。比如用冷水和面时，面筋蛋白分子不容易结合，导致面皮弹性差；而用超过40℃的热水，面筋会提前变性凝结，面皮自然发硬。

和面不够水温不对醒面时间短这三个因素共同作用才导致面皮硬。根据中国烹饪协会大前年数据，水温每升高5℃，面筋形成量减少12%。比如用35℃温水比25℃和面，面皮延展性下降30%。醒面不足30分钟的面皮，其水分蒸发量比充分醒面的多18%，蒸煮时水分快速流失就会变硬。比如实验显示，醒面40分钟的面皮蒸煮后硬度比醒面10分钟的低27%。面粉蛋白质含量低于12%的面皮更容易发硬，而高筋面粉（蛋白质13%-14%）的面皮延展性更好。