包子发黄主要有三个原因，一是面发过头，二是糖放多了，三是蒸的时间太长。发黄的面团通常颜色深浅不均，边缘发黄中间发白，咬开能闻到酸味。

因为面发过头了，酵母把淀粉分解成糖分，糖分在高温下会变成焦糖色。比如发酵超过1小时的面团，糖分含量比正常面团高30%，蒸的时候更容易发黄。另外糖放多了也会让面团颜色变深，比如每500克面粉加超过10克糖，成品就会发黄。蒸的时间太长的话，高温会让面筋蛋白变性，产生褐变反应。数据显示，蒸制超过15分钟的面团，颜色会变深20%左右。比如用普通面粉做包子，正常发酵40分钟，糖放5克以内，蒸12分钟刚好，超过这些数值就容易发黄。