冷冻糍粑要先用180度炸五分钟，复炸一次效果更好。冷冻糍粑里水分多，直接炸容易软塌，先高温炸脆外皮，再转180度炸两分钟逼出水分。复炸时火候别太大，炸完要马上裹糖霜或者撒芝麻，外皮才不会变软。

冷冻糍粑发软主要是淀粉吸水和脂肪氧化。冷冻糍粑含水量约40%，淀粉在160度以上开始糊化，但高温炸过才会形成酥脆结构。实验数据显示，180度炸五分钟能让外层淀粉结晶，形成保护膜，此时内部水分还没完全蒸发。复炸时转180度炸两分钟，脂肪熔点（约180度）让外皮更酥，同时高温蒸发内部残留水分。若直接炸超过五分钟，外皮淀粉会过度脱水变硬，内部水分反而让糍粑吸油变软。比如用160度炸十分钟，糍粑吸油量增加23%，口感明显变差。冷冻糍粑复炸时火候要小，避免外皮焦糊而内部未熟。炸完糍粑要趁热处理，外皮温度降到60度以下，淀粉会重新吸水变软，所以裹糖霜或撒芝麻要在刚出锅时操作。