包子特别白主要是发酵时间和面粉特性决定的。酵母菌在面团里发酵会产生二氧化碳和热量，把面筋撑大让包子膨胀；而高筋面粉里的蛋白质多，蒸的时候能形成更光滑的蛋白膜，这样蒸出来的包子自然更白透。

这是因为酵母发酵时间越长，产生的麦芽糖越多，这些糖分在高温蒸制时会焦化形成奶白色外壳。数据显示普通酵母发酵30分钟产生的糖分是15分钟的2.3倍，而高筋面粉蛋白质含量比中筋高18%，蒸制时每公斤面粉能形成0.8克透明蛋白膜。当发酵好的面团在100℃高温下蒸15分钟，面筋结构会膨胀3倍，同时表面糖分焦化层厚度达到0.3毫米，这样包子才会白得发亮。不过发酵时间别超过50分钟，否则面团会发酸；蒸制时水开后再放包子，这样受热更均匀，颜色更均匀。