包浆豆腐外皮裹着厚厚一层浆，这层浆是淀粉和水分混合的。炸的时候外皮一脆，内部嫩肉就噗噗冒出来，像爆米花一样。要是硬塞进油锅，外皮还没熟透呢，内部早就噗一下喷出来啦。就像捏着易拉罐摇晃后打开，汤汁全喷出来似的。

包浆豆腐的浆层厚度是关键。根据前年食品科学期刊数据，这种豆腐水分含量高达68%-72%，比普通豆腐高15%。浆层每增加1毫米，爆浆概率就上升8%。油炸时，外皮接触热油先硬化，内部却还保持40℃左右。当温差超过80℃时（参考《中式面点工艺》第5章），浆层就会像气球被扎破那样突然破裂。特别是油温没到120℃就下锅，外皮脆壳还没形成，内部高温蒸汽就把浆汁顶出来了。就像用筷子戳刚出锅的年糕，黏液全粘在筷子上的感觉。