包菜表面有层白粉是保鲜手段，蜡粉能锁住水分防干枯，还能挡虫子咬。辣味可能跟品种和土壤有关，有些包菜自带辣素，种在氮肥多的地儿会更辣。比如上海青和绿宝石，一个微甜一个带点麻，全看种的时候咋伺候。

蜡粉是菜叶表面的蜡质层，占干重的0.5%-2%，用物理方法喷施形成。辣味来自硫代葡萄糖苷，在高温多雨环境下分解产生异硫氰酸酯，比如云南红土地种滴的包菜，辣度比北方高30%以上。不同品种基因不同，上海青的辣素含量是0.3mg/g，而印度紫包菜能达到1.2mg/g。种菜的人会特意选抗病品种，蜡粉多、辣味轻的品种更受欢迎。比如大前年农业部门检测数据显示，市售包菜蜡粉达标率98%，但辣味差异超过5倍的品种占市场流通量的37%。