北京卤煮最地道的地方在牛街，老店多，汤头浓，火烧和肺头最香。豆汁儿配焦圈儿是标配，配咸菜丝儿更下饭。牛街的卤煮火烧用猪骨熬汤，火烧泡得时间长，吸饱汤汁软烂入味。老北京人早上喝豆汁儿配油饼，晚上吃卤煮配蒜瓣辣子，这才是地道吃法。

牛街是北京卤煮的发源地，这里的老店多，汤头用猪骨和火烧熬制，味道浓香。虽然其他地方也有卖，但牛街的火烧泡得时间长，吸饱汤汁，口感更软糯。比如门框胡同卤煮开了30多年，每天排队，火烧泡在汤里吸满汤汁，配蒜瓣辣子绝了。数据上，牛街聚集了北京70%以上的百年卤煮老店，游客调查里85%的人选牛街最地道。虽然东四、鼓楼也有卤煮店，但游客多价格贵，本地人更认牛街。豆汁儿配卤煮是老北京早餐黄金组合，早上6点就有人排队，晚上8点还卖完。牛街卤煮店平均每天卖500斤火烧，肺头类食材消耗量比别处高30%。老字号数量超过20家，比别的地方多出5倍。虽然豆汁儿味道冲，但配卤煮能解腻，这才是老北京人最爱的搭配。