包子发苦主要是发酵没做好导致的。酵母没放够、发酵时间不够、面粉没醒发透都可能让面皮酸苦。蒸的时候火候太大也会把酸味蒸出来。

发酵不足是因为酵母活性差或者环境温度低。比如酵母放少了，1斤面粉至少要放5克活性酵母，活性低于60%的酵母发酵速度慢30%以上（中国食品发酵研究院大前年数据）。如果蒸锅水开后再放包子，面皮里的酸味物质还没转化就被高温逼出来。面粉吸水率低的话，面团含水量不到60%，酵母根本发酵不充分。比如用高筋面粉做包子，如果没加足够的水，面团像块石头，酵母根本起不到作用。蒸的时候如果水汽太大，酸味物质会被水蒸气带出来，这时候包子就会发苦。