包子面不白就是面肥放少了或者发酵时间不够，酵母菌没激活，面筋没形成，所以颜色就发黄了。比如发面时候温度太低，酵母活性差，产气少，面皮就松散不白。而且揉面时如果没把面揉够劲，面筋网没织密，光线照过去容易透出黄芯。

其实这是因为包子面颜色和面筋结构、发酵条件直接相关。根据《中式面点工艺学》数据，25-30℃发酵2小时的面团，蛋白质结合更紧密，反射光波长在550-600nm区间，呈现明亮白色。而北方用高筋粉（蛋白质13%-14%），面筋含量高，能形成致密网状结构；南方用中筋粉（蛋白质11%-12%），面筋少导致结构松散。比如山东包子用高筋粉，发面后面皮透光率92%；江浙用中筋粉，透光率78%。蒸制时如果火候不够，面皮里的美拉德反应没充分进行，也会让颜色发暗。有实验显示，二次发酵不足的面团，其色度值（L值）比充分发酵的低1.5-2个单位，看起来明显偏黄。