包菜煮久了会发苦主要是菜帮里的苦味物质遇热后溶解到水里头。刚开始煮的时候菜帮脆生生的，等水开了再煮个三到五分钟，那些苦味物质就会慢慢跑进汤里。要是煮太久超过十分钟，连菜叶都会变得像纸一样软，这时候苦味就特别重了。所以最好在水开之后先煮两分钟，捞掉浮沫再下锅。

这是因为包菜里含有硫苷类化合物和草酸钙结晶，这两种东西在高温下容易分解。硫苷分解会产生硫化氢气体，闻起来像臭鸡蛋味，吃下去就会发苦。草酸钙结晶遇热会破裂，释放出草酸，和硫苷分解产物结合后苦味更明显。根据中国农业科学院大前年的研究，包菜在95℃水中煮10分钟，维生素C损失达78%，同时硫苷含量增加3.2倍。煮制时间超过8分钟，草酸钙结晶完全释放，这时候菜帮厚度每增加1厘米，苦味值就会上升0.15个单位。所以建议先焯水再快炒，能最大程度保留鲜甜味。