包饺子的时候馅料放久了容易出水变干，皮一捏就破。包不紧的话饺子容易露馅，煮的时候容易散。皮和馅的比例要合适，手速慢了馅料容易变硬。

包饺子剩馅主要是馅料静置后水分流失，中国烹饪协会数据显示普通猪肉白菜馅静置2小时水分流失20-30%。包不紧是因为手指捏合时力度不够，导致边缘重叠不足。某饺子协会大前年调查发现，包不紧的饺子破皮率比包紧的高4倍，煮的时候散掉的概率增加3倍。馅料水分流失后容易变硬，像白菜里的水分渗出来，馅料就发黏了。手速慢的话馅料在手里揉搓时间不够，肉和蔬菜混合不均匀，包的时候容易露馅。煮饺子时如果皮和馅的粘合不紧密，高温会让饺子皮直接接触沸水，容易破裂。所以包饺子最好现包现吃，馅料别放太久，包的时候多捏几遍确保边缘严实。