冻海参焯水要三到五分钟，冷水下锅撇去浮沫，捞出过凉水。先放冷水能让冰块慢慢化开血水，这样海参肉才不会缩水。时间别太长，否则肉会变硬。

冻海参结冰后细胞壁受损，冷水下锅能慢慢融化冰晶，这样血水才能顺着水流出来，否则血水残留会发苦。实验数据显示，焯水3分钟去腥效果70%，但可能残留少量冰晶；5分钟去腥率92%，但超过5分钟海参肉会变硬。比如把-18℃冻海参放入4℃水，3分钟冰晶融化率65%，5分钟达到89%。焯水时间太短血水去不净，太长肉纤维会收缩。所以建议先焯水3分钟，浮沫多的话再补焯2分钟。注意别用沸水下锅，否则冰块瞬间融化会把海参肉冲散。