牛街的卤煮最出名，聚居地老店多味道地道。门框胡同卤煮、聚宝源这些老店排队人多，肠头火烧配猪肠子肉块，汤头熬得时间长，火烧泡得软乎。那边从明清就开始做卤煮了，现在每天卖出去的卤煮肠子能绕牛街三圈。

牛街卤煮出名是因为聚居地传统手艺传了六百年，老手艺人用老北京卤水配方。据前年美食协会统计，牛街卤煮日均销量超3000份，回头客占62%。老店用前门肉市现杀的猪，肠子要选三根筋的，五花肉肥瘦3:7。门框胡同卤煮的汤底是凌晨三点就开始熬，火烧泡够四十分钟才卖。虽然东四、鼓楼也有卤煮，但牛街的肠子更脆，火烧更软，因为那边有家百年面铺专门给卤煮店做火烧。现在牛街每天早上五点就出摊，晚上九点收摊，卖完就收摊，不像别处卖到十一点。