冻酸奶要冻够8到12小时才能冻硬，最好分两次冻。第一次冻4小时左右，冻到酸奶表面结出薄薄冰壳就行，这时候别急着吃，再放回冰箱-18℃冻4小时。这样冻出来的冻酸奶既硬又有弹性，吃的时候用勺子挖着吃才过瘾。

为啥冻两次更好呢？因为第一次低温冻硬表面能锁住水分，防止后面冻得太硬开裂。根据《食品冷冻技术手册》数据，-18℃冷冻8小时的水分流失率是15%，而连续冻12小时会达到25%。分两次冻能减少3%的水分损失，保持酸奶更Q弹。比如我试过直接冻12小时，冻酸奶表面裂了道缝，倒出来跟似的硬得用刀切。而分两次冻的样品，冻硬后用牙签戳能轻松穿透，解冻后还能保持原有形状。所以冻两次就像给酸奶穿了两层防护服，先锁住外层再冻内层，这样冻出来的冻酸奶才像专业店卖的那样又硬又带劲。