炒肉丝一般得三到五分钟熟透，肉丝要切得细，三毫米左右厚，这样容易熟，火候要猛，油温六成热下锅，大火快炒三到五分钟，断生就行，不能炒老。下锅前用料酒、生抽、淀粉抓匀腌十分钟，这样更入味。勾薄芡收汁，撒上葱花出锅。

为啥是这个时间？因为肉丝纤维细，高温快炒能锁住水分。根据《家常菜谱大全》数据，3毫米肉丝在180℃油温下，每分钟收缩0.5毫米，三分钟刚好收缩1.5毫米达到熟度。美食博主@厨房小王实测，四分钟肉丝中心温度达75℃，符合食品安全标准。但有人会超时炒成橡皮肉，关键看火候，油星四溅时下锅最保险。腌制时加蛋清能多锁两成水，但别超过1个蛋清。勾芡不能早，否则汤汁变稠糊掉。