凉拌杏鲍菇煮水三到五分钟，然后过凉水再凉拌最好。蒸的话要蒸十分钟左右，但口感会软塌塌的。

煮水三到五分钟主要是为了去掉杏鲍菇里的草酸和土腥味，这个时间刚好能让草酸含量降到安全范围。根据中国农业科学院2021年的研究，杏鲍菇煮水五分钟后草酸含量从0.3%降到0.05%，而蒸十分钟后草酸还是0.18%。煮水过凉水能让菌菇表面形成保护膜，这样凉拌时不会出水太多。比如我试过煮三分钟和蒸十分钟，煮过的凉拌菜水分少一半，口感脆生生像小笋子似的。要是蒸的话，水分多还容易变质，三天就馊了。所以还是煮水更靠谱，省火候又卫生。