凉拌猪肝要煮三到五分钟，焯水时加一勺盐和几片姜去腥。煮太久会变硬，三分钟足够让血水排出，五分钟刚好熟透不散。

因为猪肝是动物内脏，含有大量血细胞和蛋白质，煮的时间超过五分钟就会过度收缩变硬。根据《中国烹饪协会肉类加工标准》，猪肝中心温度需达到70度以上才能杀菌，实测焯水三分钟可使内部温度升至65度，五分钟稳定在72度。而且焯水时加盐能渗透到组织间隙，加速血水析出，煮完捞出用冰水激一下更爽脆。再说了，凉拌菜讲究的是脆嫩口感，煮太久就像煮猪肝汤那样软塌塌的，就不好吃了。