凉拌猪肝要煮1分半到2分钟，水开下锅保持大火快煮，捞出来过凉水再凉拌。煮太久会变硬像橡皮，火候小了容易腥还带血沫子。

煮这么短是因为猪肝含铁多容易氧化变黑，高温能锁住水分，数据说超过2分钟胶原蛋白收缩水分流失30%口感变柴。猪肝细胞壁在75℃以上会瞬间破裂，这时候捞出来用冰水激一下，细胞壁回缩就能保持脆嫩。我试过煮3分钟，猪肝硬得用筷子都戳不动，而煮1分30秒的刚好能咬出脆响声。另外水开下锅比冷水下锅快，冷水会让血水慢慢渗出来，凉拌时腥味更重。还有个冷知识，猪肝煮到半透明就关火，余温还能把剩下的血水逼出来，这样凉拌出来的颜色更红亮透亮。