冻饺子要冷水下锅煮8到10分钟然后过冷水才熟透。先倒冷水把饺子放进去，水开后再加一次冷水，关火焖两分钟捞出来。冷冻的饺子中心温度低得厉害，得用冷水慢慢解冻才不破皮。

为啥得这么煮呢？因为冷冻饺子像块冰疙瘩，中心温度可能低到零下15度（实验数据）。冷水下锅慢慢解冻，表面蛋白质慢慢凝固形成保护膜，就像给饺子穿了个冰甲。第一次水开时加冷水能让饺子受热均匀，这时候饺子皮已经初步凝固不会粘锅。关火焖两分钟是让中心温度从-10度升到70度（参考《中式面点工艺》数据），相当于让里面的冰碴子慢慢化开。要是开水下锅直接烫，外皮焦了里面还是冰碴子。我试过开水煮，饺子皮全开花还夹生，冷水煮两次确实熟得透亮。