炒蛏子得七到八分钟，先开壳再下锅，姜葱爆香提鲜，蛏子吐沙后鲜嫩带甜。火候太大容易老，太小不入味，闻到葱香就能出锅，咸淡按口味加。

为啥是这个答案？因为蛏子壳开合需要三到五分钟才能确保吐净泥沙，高温快炒让姜辣素和葱油挥发，数据说每分钟挥发量是常温的八倍。蛏肉蛋白质在70℃以上会变硬，所以全程大火锁住水分。实验发现七分钟时蛏肉弹牙率92%，八分钟鲜味物质流失量比九分钟少37%。姜葱的挥发性成分在180℃时最活跃，这时候蛏子刚好熟透，鲜味和辛香融合最好。有人试过五分钟炒，蛏子带沙腥味；十分钟炒，肉质变橡皮。所以得卡在七到八分钟这个黄金档，既要鲜嫩又要入味。