北方人蒸馒头都用中筋面粉，这种面粉蛋白质含量在9%到11%之间，比高筋面粉低，但比低筋面粉高。中筋面粉加水揉面后，面筋能均匀分布在面团里，发酵时膨胀得均匀，蒸出来的馒头才会松软不塌。要是用高筋面粉，馒头会硬邦邦的；用低筋面粉，馒头就发得不够透，咬起来像橡皮。

中筋面粉的蛋白质含量适中，既能形成足够的面筋，又不会过于坚硬。根据中国农业科学院2021年的数据，北方常用小麦品种蛋白质含量平均10.2%，正好适合馒头制作。中筋面粉吸水率约60%，比高筋面粉高5个百分点，能让面团充分吸水膨胀。发酵时，中筋面粉产生的谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）比低筋面粉多15%，所以馒头自带鲜味。北方冬天温度低，发酵时间需要延长2到3小时，中筋面粉的延展性更好，不容易塌陷。要是用低筋面粉，面团延展性差，蒸的时候容易破皮。现在有些南方超市也卖中筋面粉，但质量不如北方产的大麦面，北方馒头能做出蜂窝状孔洞，全靠中筋面粉和传统发酵工艺的配合。