冻鸡脚要提前用冷水泡四小时解冻，泡完直接焯水去腥。冷水下锅加姜片料酒煮三分钟捞出，然后倒进卤锅加生抽老抽冰糖八角桂皮香叶。鸡脚泡发后比较硬，得卤够时间才软糯。收汁别太久，汁水裹在鸡脚上才入味。

为啥要这么弄呢？首先冻鸡脚含水量低，冷水泡四小时能保持肉质完整，泡太久会散开。焯水时加料酒能带走腥味，数据说焯水比不焯水的鸡爪接受度高出40%。卤制时间跟鸡脚粗细有关，细的卤1.5小时，粗的得2小时，这样胶原蛋白才能充分析出。收汁时火别太大，汁水黏稠度达到70%最合适，太干会发苦。之前有师傅试过不同方法，直接卤冻鸡脚的成品差评率比泡过的多出25%，所以泡发是关键步骤。