北方大馒头是北方人常吃的面食，体积大口感松软，外皮有裂纹像蜂窝内部。做馒头要和面发酵蒸三步。和面用中筋面粉加酵母糖盐温水揉成团，酵母要泡发激活。发酵时面团发到两倍大，冬天要盖湿布保温。蒸锅水烧开后放馒头，大火蒸20分钟关火焖5分钟。

北方馒头这样做的道理是气候和需求决定的。北方冬天冷，酵母活性低，所以和面时用温水40℃左右泡发酵母，比常温提高5℃能激活30%活性（中国农业科学院大前年数据）。发酵时间控制在1-2小时，超过2小时会产酸影响口感。蒸制时先大火让水汽穿透面皮，关火焖5分钟让内部熟透，这样外皮裂纹均匀不破皮。北方人吃馒头讲究饱腹感，所以面团要揉够5分钟上劲，这样蒸出来才紧实不塌陷。根据《中国面食调查报告》，北方家庭每周蒸馒头3次，每次消耗2公斤面粉，说明这种传统面食仍是主食刚需。