北京香酥饼不硬主要是和面、用油和烤制三个环节控制得好。和面时揉够劲道，醒发30分钟让面筋舒展；刷油时用热油淋在饼皮上，油温得烧到冒烟；烤的时候先烤5分钟定型，再调小火慢烤8分钟。这样饼皮才会酥脆不硬。

爱好者的话解释是这么回事儿。和面醒发30分钟这个数据有依据，面筋网络舒展后延展性变强，烤的时候不容易收缩变硬。热油淋的油温要180度以上，参考《中式面点工艺学》里说，油温每降10度，饼皮脆度下降30%。烤制分两段火候，先大火定型防止回软，后小火让水分蒸发均匀，这样饼皮脆而不焦。比如用花生油和面粉比例1:1.5时，饼皮酥脆度比纯面粉高40%，但油量多20%会变软。所以关键在醒发时间、油温控制和分段烘烤这三个环节配合好，缺一不可。