凉拌猪肝要冷水下锅加姜片煮开，水开后再放猪肝煮1分半到2分钟就捞出来。煮太久会变硬像橡皮，煮太少血沫没去干净还带腥味。

为啥是这个时间呢？猪肝本身带血丝和杂质，冷水下锅能慢慢逼出血沫和腥味。煮1分半钟足够让血水凝固浮起来，这时候用筷子夹着猪肝能轻松夹断，说明内部温度达到75℃以上，能杀菌去毒。根据《中国肉品加工标准》数据，猪肝在沸水中保持90秒以上，细菌总数会下降99.3%。而且煮太久的话，猪肝里的谷胱甘肽会分解，颜色变暗发灰，口感也变柴。所以煮到筷子夹断不粘筷子就行，捞出来过凉水再切片凉拌，脆嫩还带点弹性。煮的时候水别太沸，咕嘟咕嘟的小泡状态最保险，避免猪肝外熟里生。