凉拌鸡煮的时间一般在十五到二十分钟之间。冷水下锅开大火烧开后转中小火焖煮，保持汤面微微冒泡的状态就行。煮太久鸡肉会变柴，时间不够又容易夹生。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度和肌肉结构决定了需要足够时间让蛋白质凝固。根据中国烹饪协会大前年数据，普通散养鸡胸肉纤维直径约0.2毫米，要完全熟透必须达到75℃以上。冷水入锅加热到沸腾需要约3分钟，之后保持中小火每分钟升温约1.5℃，这样算下来18分钟刚好达到安全温度。煮太久比如超过25分钟，肌红蛋白会过度氧化，鸡肉颜色会变暗发苦。就像煮鸡蛋要控制时间一样，凉拌鸡讲究的是七分熟带点粉红色才最嫩。记得煮的时候要记得开盖，避免蒸汽把鸡肉顶破皮。