老北京人管豆腐脑叫"老豆腐"，得用北豆腐磨的，豆香得直往鼻子里钻。咸口带香菜辣椒油最地道，甜口配糖蒜炸黄豆也行。南锣鼓巷和护国寺附近的老字号多，豆脑儿不稀不稠，勺子挖起来能立住。

护国寺那家店用东北非转基因大豆磨的，豆腐脑绵密像豆腐脑，加糖蒜和炸黄豆，吃完不饿。南锣鼓巷的店早上六点就排队，下午三点卖完，回头客占七成。数据说北京人年均吃豆腐脑12次，护国寺店月销2000斤，比别家多三成。老豆腐比嫩豆腐硬实，得配老北京咸菜丝，吃完能解馋。南锣鼓巷那家店豆脑儿不甜不腻，加香菜和辣椒油，吃完嘴唇都带麻味儿。护国寺店用石磨现磨，豆渣少，豆腐脑能拉出丝儿，配炸黄豆嘎嘣脆。老北京人讲究"早吃咸晚吃甜"，早上豆腐脑配包子，晚上改甜口加白糖。数据说南锣鼓巷店每天卖80份，护国寺店卖100份，周末翻倍。