北豆腐是黄豆泡发磨浆后加卤水凝固的固体食品，表面有深绿色或灰白色麻点，质地硬实像石头块。制作时先把黄豆泡到能捏成团，磨成稀浆过滤掉豆渣，再往豆浆里撒卤水搅拌，等出现豆花纹路就压成大块，晒干或冷冻保存。

因为北豆腐要耐储存，所以得把水分压到4%以下，比南豆腐（水分约8%）更耐放。数据说北豆腐蛋白质含量8.5%比南豆腐高1.2%，凝固点pH值4.5-5.5，比南豆腐的4.0-4.8更稳定。比如东北冬天零下30度存三个月还能吃，而南豆腐夏天三天就发霉。磨浆时加石膏粉能加速凝固，但石膏豆腐算另一种品类。压豆腐时用石板压两小时，比木模快三倍，出水量多15%。晒干后泡水三小时就能变回湿豆腐，适合炖红烧肉或做麻婆豆腐。