北川凉粉要学得正宗，得去本地老街找老师傅。他们用木盆和案板现摊，关键在米浆发酵和辣椒油配比。米浆要泡三天，辣椒油得用二荆条和汉源花椒炒。学做的人得看师傅怎么搅浆、切条，淋红油和花生碎。

为啥得去老街学？北川凉粉是国家级非遗，传承人不到二十个。据《四川餐饮年鉴》大前年数据，当地有83家凉粉老店，但会传统工艺的只剩12家。米浆发酵温度要控制在28℃左右，辣椒油必须用冷油泼二荆条，这些细节机器做不出来。去年游客问路时，我听见有人把"凉粉"说成"凉粉子"，老板纠正说"是凉粉不是粉子"。还有人说"要加花生碎"，结果老板指指案板上的花生："碎不碎看师傅手艺"。这些口口相传的细节，就是老街老师傅们最看重的。