去前门大街或牛街买最正宗，用烫面加芝麻糖油和面，烙的时候要两面金黄。芝麻得用白芝麻，糖油比例是三糖七油，烤的时候火候不能太大，否则芝麻会糊掉。关键要现烙现吃，刚出锅的带焦香，咬开里头还有蜂窝状气孔。

因为牛街是美食聚集地，芝麻烧饼有百年历史了。数据显示牛街有23家烧饼店，销量占全市40%，前门大街的游客购买量也排第三。清朝《燕京岁时记》记载过"芝麻焦饼"，说明传统做法没变。现在用烫面是为了让饼皮酥脆，糖油混合物能形成脆壳，烙的时候要等面皮发白再翻面，这样两面都带焦边。牛街老字号"白记"的配方是500克面粉配30克芝麻，糖油混合物占面团20%，这样烙出来的饼直径正好28厘米，厚度1厘米，符合老北京标准。