凉皮水要沉淀15到20分钟才够用，时间太短了淀粉没沉淀，水还浑浊，凉皮口感会发黏，佐料比如辣椒油和醋也挂不住碗底。要是沉淀时间太短直接吃，淀粉还没沉下去就搅拌凉皮，吃的时候会像浆糊一样黏嗓子，还可能吃到没沉淀的生淀粉，嗓子眼发痒。

为什么凉皮水要沉淀这么久呢？这跟淀粉的物理特性有关。淀粉颗粒在凉皮水里需要时间吸水膨胀，才能形成胶状沉淀层。根据《中国凉皮制作工艺研究》的数据，淀粉吸水膨胀到最大体积需要18-25分钟，凉皮传统工艺选中间值15-20分钟最合适。要是缩短到10分钟内，淀粉吸水量不足60%，沉淀层只有理论厚度的一半，导致凉皮夹层稀薄，吃的时候容易散开。实验证明，沉淀12分钟的水淀粉比沉淀15分钟的水淀粉含水量高5%，凉皮成品脆度下降30%。要是再短到5分钟，淀粉颗粒还浮在水面，凉皮就像没煮熟的米糕一样黏牙，佐料也渗透不进去。所以沉淀时间太短了，凉皮就成浆糊了，淀粉还没沉下去就吃，嗓子眼发痒还黏牙。