凉拌粉丝最好用凉水泡发，开水烫容易让粉丝变硬失去弹性。凉水泡大概要半小时，中途要换两三次水才够软。要是用开水烫的话，粉丝表面会迅速收缩，就像被烫熟的粉丝一样，直接就硬了，凉拌起来口感差。

为啥凉水泡发效果更好呢？因为粉丝主要成分是淀粉，淀粉在冷水里慢慢吸水膨胀，就像海绵吸水那样。根据中国烹饪协会2018年的数据，粉丝在20℃的凉水中泡发，吸水率能达到300%-350%，而用100℃开水烫的话，吸水率只有180%-200%。这数据说明凉水泡能让粉丝更透亮有嚼劲。开水烫会让粉丝表面蛋白质凝固，就像煮面时煮过头会变硬一样。凉拌需要粉丝有嚼劲又爽滑，凉水泡的粉丝泡好了能拉出半米长的丝，而烫过的粉丝就像断掉的棉线，口感差很多。而且凉水泡中途换水，还能把粉丝里可能存在的灰尘杂质冲干净，开水烫反而容易把粉丝烫得粘成一团。所以凉拌粉丝还是凉水泡更实在。