因为千层糕要加炼奶主要是为了增加黏性，炼奶里的糖分和乳脂能让糕点更软糯，还能中和面糊的酸味。比如做千层糕的时候，如果只用水油皮，口感会偏干硬，加了炼奶后水分更多，层次更分明。炼奶的甜味还能掩盖面粉的生粉味，让成品更香。

炼奶的黏性主要来自糖分和乳脂的协同作用。炼奶含糖量30%-40%，糖分吸湿性特别强，能防止糕点回干变硬。比如实验数据显示，不加炼奶的千层糕存放12小时后水分流失15%，而加炼奶的只流失5%。炼奶里的乳脂含量5%-8%，乳脂包裹面筋网，让糕点口感更顺滑。比如用炼奶的面糊延展性比纯水油皮高3倍，能做出更薄的层次。另外炼奶中的乳糖和麦芽糖在加热时会产生焦香，比如温度达到120℃时，这些糖分会分解出200多种风味物质，这是纯水制作无法达到的。所以加了炼奶的千层糕才会又黏又香，而且存放更久。