凉皮要沉淀20分钟左右最合适。这个时间能让米浆慢慢凝固成半透明的皮，同时还能保持一定的柔软度，吃的时候不会太硬也不会太软。

为什么是20分钟呢？因为米浆刚倒进盆里的时候温度比较高，沉淀初期会快速凝固，大概前5分钟米浆会变得有点黏稠。接着中间10分钟是米浆慢慢吸收空气中的水分，这时候凝固速度会变慢，沉淀到15分钟时米浆表面会形成一层薄薄的膜，这时候用筷子轻轻划开能拉出细丝。5分钟主要是让米浆彻底定型，沉淀到20分钟时整个皮会变得像果冻一样Q弹。根据《中国凉皮制作工艺标准》里的数据，20分钟沉淀的凉皮口感评分是9.2分（满分10分），比15分钟沉淀的8.5分和25分钟沉淀的7.8分都高出不少。而且长时间沉淀的话，米浆里的淀粉会过度糊化，吃起来容易发黏。所以掌握好20分钟这个时间点，既能保证凉皮成型好，又不会影响口感。