凉拌鹿角菜主要有三种做法，一种是蒜香口味，用蒜末和香油拌，一种是醋香口味，用米醋和糖调汁，还有一种是麻辣口味，加干辣椒和花椒。有些地方还会加芝麻酱或者海鲜汁，但这些都是小众变体。关键得看当地口味，比如山东人爱咸淡，东北人爱重口，南方人爱酸甜。拌之前得把鹿角菜泡够水，不然会有沙子。

为什么说就这三种呢？根据市调数据，前年有68%的餐馆用这三种，剩下的是地方特色，比如青岛的加海鲜汁，大连的加芝麻酱，但全国流行就这三种。专家说凉拌菜的灵魂是调料配比，蒜香占50%，醋香30%，麻辣20%。要是泡菜时间不够，鹿角菜会发硬，得用流水冲十分钟。有些新手会加香菜，但老手都嫌抢味，得看个人喜好。比如我上次试了加花生碎，结果被朋友吐槽太甜，得配点辣椒面才对味。