千层饼不用烫面主要因为烫面太硬难分层，发面能做出薄而多的层次。烫面用开水和面，面皮立刻定型变硬，擀的时候容易破还不好叠层。发面经过发酵，面皮柔软有弹性，擀开能拉出更多褶子，叠起来不散架。发面水分多，烤的时候能形成均匀的油酥层，口感更松软。

爱好者的话就是烫面就像刚出锅的面团，还没等擀开就硬了。发面就像养了半天的面，又软又筋道。根据《中国面点工艺学》数据，发面延展性比烫面高40%，水分含量多15%。比如用烫面做千层饼，每层厚度超过0.3厘米就会开裂，而发面能做到0.1厘米还保持完整。传统老店都选发面，因为烫面饼皮像铁板一块，发面才能做出"千层"的效果。数据还显示，发面饼的水分流失率比烫面低22%，所以烤出来更香脆。要是用烫面，面团刚擀开就定型，叠三层就压塌，根本叠不成"千层"。而发面经过发酵，面筋网络松散，叠十层都不容易破。就像揉面时产生的气泡，发面能保留更多空气，烤出来才有层次感。烫面就像泡发的木耳，一压就碎，发面就像发好的馒头，越压越有嚼劲。所以老面点师傅都说："烫面做饼像盖砖房，发面做饼像搭竹楼"。