凉拌鸡脚要煮四十五分钟能让鸡脚变软烂，冷藏过夜再拌更入味。煮的时候放姜葱料酒去腥，焯水后冰水过凉让肉质紧实。

因为鸡脚皮和筋膜比较硬，得用高压锅煮二十分钟才能初步软化，普通锅灶得煮四十分钟。煮好后冰水泡半小时能锁住水分，这样拌的时候更容易入味。据《家常菜做法大全》统计，鸡脚类菜品冷藏时间超过八小时，入味率提升60%。比如煮好的鸡脚先放冰箱冷藏六小时，再拌调料，比直接拌的鸡脚更Q弹。但别超过十二小时，不然会变柴。煮的时候加两片生姜和一勺白醋，鸡脚皮会自动剥开更入味。